| Conservarli a lungo o per pochi giorni | |
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Saper conservare, per poche ore, o per qualche mese, il prezioso tartufo, è quasi un’arte. Innanzi tutto, è bene ricordare che il tartufo, pur essendo un fungo, non può essere essiccato. O, meglio, non si presta all’essiccazione, perché durante questa operazione perde il suo aroma che è estremamente labile.
L’alternativa, per la conservazione nel tempo, è l’inscatolamento in recipienti stagni, immersi nella sabbia asciutta. La tecnica, seppur semplicemente indicata, è quella adottata da aziende specializzate nel settore e dotate di macchinari per nulla artigianali, tanto sono avanzati. I piccoli accorgimenti, suggeriti dai gastronomi, riguardano la conservazione domestica dei tartufi per brevi periodi di tempo. Olio extravergine di oliva, burro e strutto sono ottime sostanze in cui affondarli e mantenerli al meglio per poco più di una settimana. Valido anche il trucco di conservarli in un vaso di vetro riempito con riso. Il sistema dà buoni risultati a una condizione: quella di avvolgere il tartufo in un pezzetto di tela a trama grossolana per evitare che sia a contatto diretto con i chicchi.
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